Territorio
Il legame indissolubile tra Prosciutto di San Daniele e territorio
Simbolo del made in Italy nel mondo, il Prosciutto di San Daniele DOP è un’eccellenza gastronomica che, come indica la denominazione, è strettamente legato alla zona di provenienza, ovvero la cittadina di San Daniele del Friuli. Frutto di un preciso metodo di lavorazione, la produzione del San Daniele DOP, regolamentata dal Disciplinare di produzione, prevede l’impiego di soli due ingredienti: cosce di suino selezionate e sale marino, a cui si aggiunge l’importante microclima che caratterizza il territorio di San Daniele del Friuli.
Un ecosistema irripetibile che dà origine a un’eccellenza italiana
Il paese sorge, infatti, in una zona unica nel suo genere. Lambita dal fiume Tagliamento, a metà strada tra le Prealpi Carniche e il mare Adriatico, la cittadina si trova alla base di un colle morenico, caratterizzato da un suolo perlopiù ghiaioso, dove le brezze tiepide e salmastre che risalgono dal litorale incontrano i venti freddi che soffiano da nord-est. Si creano così le condizioni ideali che generano una costante e leggera ventilazione, ideale per la stagionatura dei prosciutti.
L’orografia della zona e la sua origine morenica definiscono una particolare conformazione del suolo che ha una forte capacità igroscopica e, conseguentemente, una funzione permanente di drenaggio dell’umidità. Questo effetto interagisce con le brezze che, lungo l’alveo del fiume Tagliamento, risalgono calde dal Mare Adriatico (distante 35 chilometri in linea d’aria), raffreddandosi via via ed incontrandosi direttamente con quelle più fredde discendenti dalle Alpi sempre lungo il corso del fiume.
Ne scaturisce un microclima costante ed originale, limitato a questo contesto geografico, caratterizzato da una garbata ventilazione permanente e da una umidità “controllata”. L’ambiente è particolarmente suggestivo, estesi boschi di latifoglie con querce, robinie, frassini castagni e carpini, radure a prato e coltivazioni a mais e cerealicole costituiscono il contorno ambientale di una zona ricca di corsi d’acqua e laghi.
Il fiume Tagliamento: cuore naturale del San Daniele DOP
Il microclima di San Daniele del Friuli è fortemente influenzato e caratterizzato dalla presenza del fiume Tagliamento. Con i suoi 170 chilometri di lunghezza, il Tagliamento è uno dei pochi fiumi alpini in Europa ad aver conservato la caratteristica morfologia a canali intrecciati, la quale cambia continuamente a seconda del volume d’acqua trasportato e delle condizioni metereologiche. Il fiume, infatti, si modifica nel suo corso, penetrando nel terreno per poi riemergere all’improvviso, e dà vita a un ecosistema incomparabile.
Il Tagliamento, inoltre, funge da termoregolatore climatico: non solo regola il flusso delle correnti d’aria che s’incontrano nella cittadina, ma anche la temperatura e l’umidità dell’aria, mantenendo quest’ultima a livelli ottimali per la stagionatura del prosciutto.
È così, dunque, che nasce questo saldo legame tra prodotto e territorio, talmente importante da essere menzionato anche nel Disciplinare di produzione. Senza di esso il Prosciutto di San Daniele non potrebbe sviluppare l’aroma e il gusto che lo caratterizzano. Non è infatti un caso che il Prosciutto di San Daniele sia riconosciuto come prodotto a Denominazione di Origine dallo Stato italiano dal 1970 con la legge n. 507 e come prodotto a Denominazione di Origine Protetta dall’Unione Europea dal 1996.
È proprio per queste ragioni e per l’influenza che il fiume Tagliamento svolge nella produzione del San Daniele DOP che il Consorzio ha a cuore la salvaguardia del fiume. Il Consorzio da sempre si oppone alla creazione di opere invasive lungo il corso d’acqua e promuove la candidatura dell’intero fiume come patrimonio dell’Unesco.
La storia del Consorzio
La storia del prosciutto ha origini remote. Il termine “prosciutto” deriva dal mondo latino e, secondo gli studiosi, esistono due diversi etimi di questa parola. Alcuni ritengono che questa parola sia costituita dalla particella pro, che indica l’anteriorità di un’azione, e da exsuctus, participio passato del verbo exsugere, che significa “spremere”, “inaridire”. Altri, invece, propendono per prae suctus, che significa “succhiato”. Entrambe le ipotesi fanno comunque riferimento alla lavorazione della carne e al processo di stagionatura.
