Territorio
Un legame indissolubile che attraversa i secoli
Il microclima di San Daniele del Friuli è una condizione produttiva riconosciuta dal Disciplinare di produzione DOP e, prima ancora, dalla storia secolare di questo luogo.
Il legame tra il Prosciutto di San Daniele e il suo territorio d’origine è talmente determinante da essere stato riconosciuto dallo Stato italiano già nel 1970, e successivamente dall’Unione Europea nel 1996 con l’attribuzione della Denominazione di Origine Protetta, che certifica che le caratteristiche del Prosciutto di San Daniele dipendono in modo essenziale dal luogo in cui viene prodotto.
Tra l’Adriatico e le Alpi, un ecosistema irripetibile
San Daniele del Friuli sorge su un colle morenico, lambita dal fiume Tagliamento e a metà strada tra le Prealpi Carniche e il Mar Adriatico. È proprio questa posizione a rendere unica la cittadina: le brezze tiepide e salmastre che risalgono dal litorale incontrano i venti freddi che soffiano da nord-est, generando una ventilazione leggera e costante, ideale per la stagionatura dei prosciutti.
Anche il suolo contribuisce in modo determinante all’ecosistema della zona. La sua origine morenica gli conferisce una forte capacità igroscopica, che permette di assorbire e drenare l’umidità in modo naturale, modulando le condizioni ambientali senza intervento esterno. Dall’interazione tra il suolo e le brezze scaturisce un microclima unico e limitato a questo contesto geografico, caratterizzato da una delicata ventilazione permanente e da un’umidità naturalmente controllata.
Il paesaggio che circonda San Daniele completa questo equilibrio in modo suggestivo. Estesi boschi di latifoglie con querce, robinie, frassini castagni e carpini, radure a prato e coltivazioni a mais e cerealicole costituiscono il contorno di una zona ricca di corsi d’acqua e laghi. Un ambiente che non fa solo da cornice, ma è parte attiva e integrante dell’equilibrio che, da secoli, rende possibile la stagionatura del Prosciutto di San Daniele.
Il fiume Tagliamento: un termoregolatore naturale
Con i suoi 170 chilometri di lunghezza, il Tagliamento è uno dei pochi fiumi alpini in Europa ad aver conservato la morfologia originaria a canali intrecciati.
Un sistema dinamico, che si modifica continuamente in funzione del volume d’acqua e delle condizioni meteorologiche: penetrando nel terreno e riemergendo, infatti, plasma l’ecosistema circostante in modo unico.
La sua presenza influenza in modo diretto il microclima di San Daniele, fungendo da vero e proprio termoregolatore. Regola infatti il flusso delle correnti d’aria che si incontrano nella zona, bilancia la temperatura e mantiene l’umidità dell’aria a livelli costanti e ottimali per la stagionatura del Prosciutto.
Per tutte le funzioni naturalmente indispensabili e per l’influenza che svolge nella produzione del San Daniele DOP, la tutela del Tagliamento è uno degli impegni centrali del Consorzio, che da sempre si oppone alla realizzazione di opere invasive lungo il suo corso, sostenendo inoltre la candidatura del fiume a Patrimonio dell’Umanità UNESCO.
È così che nasce il saldo legame tra prodotto e territorio.
Perché San Daniele del Friuli non è semplicemente il luogo in cui il prosciutto viene prodotto, ma il motivo per cui possiede un sapore, una consistenza e degli aromi introvabili in qualsiasi altro alimento.
Il Disciplinare di produzione DOP riconosce questo fondamentale legame e lo codifica sotto forma di una regola: nessuna fase della lavorazione può avvenire al di fuori del comune. Un vincolo che funge da garanzia per i produttori e per i consumatori.
La storia del Prosciutto di San Daniele
Il Prosciutto di San Daniele era conosciuto e apprezzato ancor prima che esistesse un quadro normativo a tutelarlo. Quando nel 1961 nacque il Consorzio, il lavoro dei suoi fondatori fu esattamente questo: mettere per iscritto e proteggere ciò che la storia aveva già dimostrato.
