La lavorazione
Il segreto della tradizione tramandata dai mastri prosciuttai
Il Prosciutto di San Daniele DOP è il risultato di una lavorazione tramandata di generazione in generazione, ancora oggi fedele alle sue origini. A preservarla sono la conoscenza dei maestri prosciuttai e il rigoroso rispetto del Disciplinare di Produzione DOP.
La lavorazione può essere seguita esclusivamente all’interno del Comune di San Daniele del Friuli dai 31 prosciuttifici appartenenti al Consorzio, e deve rispettare rigorosamente tutte le fasi previste.
Raffreddamento, rifilatura e apposizione del sigillo PSD
Le cosce fresche di suino italiano arrivano nei prosciuttifici direttamente dal macello e vengono sottoposte a un primo controllo di conformità. Successivamente, a ogni coscia viene applicato il pre-marchio PSD con la data di inizio lavorazione.
Si procede quindi con la rifilatura, che prepara la superficie della coscia alle fasi successive e crea l’ambiente ottimale per favorire la corretta penetrazione del sale.
Le cosce che non vengono avviate immediatamente alla salagione vengono trasferite in una cella, dove sostano per uniformare le condizioni delle carni a temperatura omogenea.
Salagione e pressatura
In seguito al raffreddamento avviene la salagione: le cosce vengono ricoperte con sale marino italiano e mantenute in posizione orizzontale. Le cosce rimangono sotto sale per un numero di giorni pari al loro peso in chilogrammi.
Al termine della salatura, il sale residuo viene rimosso e le cosce vengono sovrapposte le une alle altre per essere pressate con il loro stesso peso.
Questa operazione conferisce la consistenza ottimale per la stagionatura e contribuisce a far assumere alla coscia la caratteristica forma a chitarra, che distingue visivamente il San Daniele da ogni altro prosciutto DOP italiano.
Riposo, toelettatura e rinvenimento
Le cosce dissalate riposano fino al quarto mese dall’inizio della lavorazione in ambienti a temperatura e umidità controllate, proseguendo con il processo di disidratazione avviato con la salatura.
Prima della fine del riposo si esegue la toelettatura, che consiste nella rifinitura della superficie interna della coscia che compensa gli effetti del calo di peso progressivo.
Al termine del riposo le cosce vengono sottoposte a un rinvenimento termico lento e progressivo, che prepara le carni alle fasi successive.
Lavaggio del
prosciutto
Dopo il riposo, le cosce vengono lavate con getti d’acqua tiepida sull’intera superficie esterna. Il lavaggio tonifica la carne e, attraverso lo sbalzo termico generato, stimola il processo naturale di maturazione.
Asciugamento e
pre-affinamento
Le cosce vengono trasferite in locali dove si procede con un ulteriore rialzo termico delle carni in condizioni ambientali di umidità e temperatura controllate, in funzione della pezzatura delle cosce.
La variabilità dei valori è funzionale al successivo affinamento che può essere preceduto da una fase di “pre-affinamento”, della durata di massimo quaranta giorni. Durante questo periodo prosegue il processo di acclimatamento e asciugatura delle carni, a temperature in progressivo aumento e in condizioni di umidità in graduale riduzione.
Affinamento e sugnatura
Le cosce vengono trasferite nei saloni di affinamento, dove prosegue la loro stagionatura. Si tratta di ambienti dotati di numerose finestre e progettati per sfruttare l’aerazione naturale del microclima di San Daniele del Friuli.
L’alternanza tra i venti alpini e le correnti adriatiche tipiche del luogo, unita alla presenza del fiume Tagliamento, regola infatti in modo naturale temperatura e umidità, conferendo progressivamente al prosciutto la sua caratterizzazione aromatica.
Sulla parte della coscia non coperta dalla cotenna viene applicata la sugna, un composto a base di strutto e farina di riso che protegge la superficie esposta e ne mantiene la morbidezza. L’operazione può essere ripetuta più volte durante il processo di lavorazione.
Il Disciplinare prevede che l’affinamento si prolunghi almeno fino al quattrocentesimo giorno dall’inizio della lavorazione.
Marchiatura a fuoco
Trascorsi i quattrocento giorni dall’inizio della lavorazione, i prosciutti che rispettano tutti i requisiti previsti dal Disciplinare vengono certificati dall’Istituto di controllo, che applica il marchio a fuoco del Consorzio. Da quel momento la coscia diventa ufficialmente Prosciutto di San Daniele DOP.
Il marchio è la garanzia finale che decreta che ogni fase sia stata rispettata rigorosamente.
Puntatura: il controllo degli aromi
Per verificare lo stato di avanzamento della stagionatura e la corretta asciugatura interna viene effettuata la puntatura: un osso di cavallo, materiale naturalmente poroso e permeabile, viene inserito in punti specifici della coscia, assorbendo e rilasciando rapidamente i profumi della carne.
Il controllo avviene sempre manualmente e non può essere sostituito da strumentazione tecnologica, poiché richiede esperienza, sensibilità e conoscenza diretta del prodotto.
Una filiera controllata
L’intero processo produttivo del Prosciutto di San Daniele DOP è soggetto a un sistema di controllo strutturato e indipendente affidato a IFCQ, ente terzo autorizzato dal Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste.
Il controllo è estremamente rigoroso e avviene lungo tutta la filiera, dalla selezione delle cosce di suino negli allevamenti certificati fino alla marchiatura finale, verificando in ogni fase il rispetto puntuale del Disciplinare di produzione DOP.
Solo le cosce che superano tutti i controlli previsti ricevono il marchio a fuoco del Consorzio.
Un sistema trasparente e oggettivo che tutela il produttore, il marchio e il consumatore finale.
Segni e marchi
I segni identificativi del Prosciutto di San Daniele DOP permettono al consumatore di riconoscere il prodotto in ogni formato e punto di vendita.
Il primo, apposto all’ingresso della coscia nello stabilimento produttivo, è il marchio PSD, impresso a fuoco insieme alla data di inizio lavorazione.
Al termine del processo produttivo e dopo il superamento di tutti i controlli dell’ente certificatore, viene apposto il secondo e definitivo marchio: il sigillo a fuoco del Consorzio con la sigla SD e il numero identificativo del prosciuttificio produttore.
Sulle confezioni di preaffettato il marchio è accompagnato dal QR code univoco, per accedere in tempo reale a tutte le informazioni certificate di tracciabilità.