La lavorazione
Il segreto della tradizione: la lavorazione a San Daniele del Friuli
Il Prosciutto di San Daniele DOP è il risultato di una lavorazione che per secoli è stata tramandata dagli uomini di generazione in generazione ed è ancora oggi fedele alla sua tradizione grazie alla conoscenza antica dei mastri prosciuttai e al rispetto delle regole rigide imposte dal Disciplinare di produzione della DOP. La lavorazione deve avvenire esclusivamente all’interno del Comune di San Daniele del Friuli.
Raffreddamento, rifilatura e apposizione del sigillo di inizio lavorazione
Le cosce suine fresche giungono nei prosciuttifici direttamente dal macello. Dopo un preliminare controllo di conformità, vengono rifilate e viene applicato il pre-marchio PSD. Prima della salagione viene eseguita la rifilatura per agevolare il verificarsi di condizioni ottimali per la successiva azione di penetrazione del sale. Le cosce suine fresche, qualora non avvenga immediatamente la salagione, vengono trasferite in una cella, dove sostano per uniformare le condizioni delle carni a temperatura omogenea.
Salagione e pressatura
In seguito al raffreddamento, le cosce vengono ricoperte con sale marino ad libitum e mantenute sul piano orizzontale. Sulla base dell’esperienza e a giudizio del mastro prosciuttaio le cosce rimangono sotto sale per un numero di giorni circa pari al loro peso in chilogrammi. Terminato il periodo di salatura, le cosce vengono ripulite dal sale residuo e sottoposte alla pressatura, così da conferire alla carne una consistenza ottimale per la stagionatura. Questa fase contribuisce a far assumere alla coscia la tipica forma a chitarra.
Riposo, toelettatura e rinvenimento
Le cosce una volta dissalate riposano fino al quarto mese dall’inizio della lavorazione in ambienti dedicati a temperatura e umidità controllate, proseguendo nel processo di disidratazione iniziato con la salatura. Prima della fine del riposo si esegue la toelettatura, ovvero la rifinitura della superficie del lato interno della coscia dagli effetti del sopravvenuto calo peso. Terminato il riposo le cosce vengono sottoposte ad un rinvenimento termico, lento e progressivo.
Lavaggio del
prosciutto
Dopo il riposo le cosce vengono sottoposte ad un lavaggio mediante l’applicazione sulla superficie esterna di getti d’acqua tiepida che ne tonificano la carne mentre lo sbalzo termico stimola il processo di maturazione.
Asciugamento e
pre-affinamento
Dopo il riposo le cosce vengono sottoposte ad un lavaggio mediante l’applicazione sulla superficie esterna di getti d’acqua tiepida che ne tonificano la carne mentre lo sbalzo termico stimola il processo di maturazione.
Affinamento e sugnatura
Le cosce sono quindi trasferite in appositi locali di affinamento dove prosegue la loro stagionatura. I prosciutti sono esposti all’areazione naturale in appositi saloni di stagionatura dotati di numerose finestre. Si tratta di ambienti le cui condizioni di umidità e temperatura naturali conferiscono una graduale e lunga stagionatura e la caratterizzazione aromatica ai prosciutti. Sulla parte del prosciutto non coperta dalla cotenna viene applicata la sugna, un impasto di strutto e farina di riso, per mantenere morbida e protetta la porzione esposta. Questa operazione può essere ripetuta più volte durante il processo di lavorazione. Il Disciplinare di produzione prevede che la stagionatura si protragga almeno fino al quattrocentesimo giorno dall’inizio della lavorazione.
Marchiatura a fuoco del Consorzio
Trascorsi almeno quattrocento giorni dall’inizio della lavorazione i prosciutti che rispettano tutti i requisiti previsti dal Disciplinare vengono certificati dall’istituto di controllo che applica il marchio a fuoco del Consorzio conferendogli la denominazione Prosciutto di San Daniele Dop.
Puntatura: il controllo degli aromi
Per sondare lo stato di avanzamento della stagionatura e verificare la corretta asciugatura viene effettuata la puntatura, inserendo un osso di cavallo in specifici punti della coscia per verificarne aromi e profumi.
Controlli
Trascorsi almeno quattrocento giorni dall’inizio della lavorazione i prosciutti che rispettano tutti i requisiti previsti dal Disciplinare vengono certificati dall’istituto di controllo che applica il marchio a fuoco del Consorzio conferendogli la denominazione Prosciutto di San Daniele Dop.
Segni e marchi
Le cosce sono quindi trasferite in appositi locali di affinamento dove prosegue la loro stagionatura. I prosciutti sono esposti all’areazione naturale in appositi saloni di stagionatura dotati di numerose finestre. Si tratta di ambienti le cui condizioni di umidità e temperatura naturali conferiscono una graduale e lunga stagionatura e la caratterizzazione aromatica ai prosciutti. Sulla parte del prosciutto non coperta dalla cotenna viene applicata la sugna, un impasto di strutto e farina di riso, per mantenere morbida e protetta la porzione esposta. Questa operazione può essere ripetuta più volte durante il processo di lavorazione. Il Disciplinare di produzione prevede che la stagionatura si protragga almeno fino al quattrocentesimo giorno dall’inizio della lavorazione.